この苦味は、きゅうりに含まれている苦味成分であるククルビタシン（エラテリシン）によるものと思われます。
 

ククルビタシンは、きゅうり等ウリ科に含まれる配糖体化合物で苦味を呈します。緑色の濃い頭部に多く含まれています。この苦味は、低温や水分不足あるいは生理的乾燥の著しい場合などに発現しやすいと言われています。