きゅうりの苦味は、ウリ科植物に含まれる苦味成分「ククルビタシン（エラテリシン）」によるものと考えられます。ククルビタシンは配糖体化合物で、きゅうりの先端（緑色の濃い部分）に多く含まれる傾向があります。低温、水分不足、生理的乾燥などの影響で苦味が出やすいとされています。