酸化防止剤は、保存料や防カビ剤などと同様に、食品の変質を防ぐ目的で使用される食品添加物です。とくに、油脂成分の酸化を防いだり、果実や野菜の褐変（変色）を防止するうえで重要な役割を担っています。また、緑茶では酸化による退色を防ぐため、酸化防止剤としてビタミンCが使用されることがあります。