• 文字サイズ変更
  • S
  • M
  • L
  • No : 234
  • 公開日時 : 2018/03/09 11:34
  • 印刷
商品

こんにゃくをごぼうと一緒に炒めたところ緑色に変色しました。

カテゴリー : 

回答

こんにゃくとごぼうのアクに含まれるクロロゲン酸(タンニンの一種)とが反応したために起きる「こんにゃくの緑変現象」です。

強アルカリ性であるこんにゃくは、ごぼうやにんじん等アクの強い野菜と一緒調理すると、クロロゲン酸という成分と反応し、緑色や紺色に変色することが知られており、行政機関の「食品のQ&A」などにもよく紹介されています。

包丁で切る・鍋やフライパンで妙めるだけでも、アルミニウムと反応して緑色に変色することがあります。「こんにゃくの緑変現象」は商品特性上の変化のため、包材には『こんにゃくは、ごぼう、里芋、玉ねぎ等アクの強い野菜と煮あわせた場合、薄赤紫、緑色、黄色に変色することがあります。いずれも品質には問題ありません。』などと記載しています。

「精粉」のこんにゃくよりも、「生いもこんにやく」に多く見られるみられる現象で、特にこんにゃく芋の収穫期(10月下旬から3月末頃)には同様の事例が多くなります。
 
他にも「こんにゃくの袋に入っている水が黄色くなる」など、生いもこんにゃくの性質が強く現れる場合があります。変色をおさえるには、調理前の下ごしらえで、野菜、こんにゃくを別々に下ゆで等すると色は和らぎますが、変色の度合い、頻度は野菜によって様々です。こんにゃくをごぼうなどアクの強い野菜と一緒に煮るときは、野菜とこんにゃくのアク抜きを十分行うとよいでしょう。

アンケート:ご意見をお聞かせください

Copyright(c) KYOTO-COOP.Allrights reserved.

このウェブサイトは京都生活協同組合が運営する公式ウェブサイトです。
このサイトに掲載されている記事、画像などをいかなる方法においても無断で複写・転載することを禁止します。