微生物の影響で分離・凝固したと考えられます。
牛乳は水分と栄養が多く非常に劣化しやすい食品です。開封後は微生物が増えやすいため、期限表示にかかわらず、なるべく早めにお召し上がりください。

「賞味期限（消費期限）」とは、保存温度（10℃以下）をお守りいただいた上、「未開封」であることが条件で、開封後は無効です。
「冷蔵庫保管」は温度管理上大切な点ですが、牛乳の出し入れや、扉の開閉などもあり、安定して10℃以下を保持することは難しく、劣化の速さは個々に異なります。
「いつも大丈夫だから」と冷蔵庫を過信せず、牛乳の状態や風味に変化がないか、ご自身でよく確認しながら、なるべく早めにお召し上がりください。

なお、牛乳は製造工程で殺菌していますが完全な無菌ではないため、保管温度が上昇すると未開封でも微生物が増殖する可能性があります（ＬＬ牛乳を除く）。

※個別の事象には当てはまらない場合もあります。