アブラナ科野菜に含まれる辛味成分「イソチオシアネート」が揮発した臭いと考えられます。
白菜・キャベツ・大根などは、刻む／すり潰すなどで細胞が壊れ、成分が酸素に触れると、ツンとくる薬品臭（消毒臭のような臭い）、青臭み、硫黄臭などを感じることがあります（わさびと同じ系統の成分です）。

この臭いは揮発性のため、発生しても時間とともに消えていきますが、製造後すぐに包装する漬物では、開封直後に強く感じる場合があります。特に春先～夏の白菜は、外葉に近い青い部分に辛味成分が多く、薬品臭の申し出が増える傾向があります。