卵は産みたての時は、黄身を包むように濃厚卵白がはっきりしており、黄身・白身ともに盛り上がりがあります。時間の経過とともに濃厚卵白が水っぽい卵白へと変化し、黄身や白身の盛り上がりが少なくなっていきます。この変化は時間がたつほど進み、温度が高いほど早く進みます（季節や鶏の健康状態でも差があります）。

なお、盛り上がりが少ない原因として、次のようなことも考えられます。

①気温の上昇（特に夏場）：鶏が水を多く飲み、餌の食べ方にも影響が出ることで、黄身・白身がべちゃっとして水っぽくなりやすいことがあります。鶏の個体差や飼育環境も影響することがあります。
②鶏の年齢：濃厚卵白の状態は「ハウユニット」という指標でも示されますが、若い鶏の卵（小さめ）より、老鶏の卵（大きめ）の方が時間の経過でハウユニットが低下しやすく、白身に力がなく盛り上がりにくい傾向があります。
③餌の摂取量の差：鶏は群れの中で強弱があり、弱い鶏が十分に餌を食べられないことが卵の個体差につながる場合があります。