アブラナ科の野菜類に含まれている辛味成分のイソチオシアネートが揮発した臭いと考えられます。

 

白菜、キャベツ、大根、などアブラナ科の野菜類には辛味成分のイソチオシアネートが含まれています。同じアブラナ科のわさび(山葵)と同じように、細胞を刻んだりすり潰したりして辛味成分が酸素に触れると、辛味、苦味、酸味が出て、ツンとくるような薬品臭、青臭み、硫黄臭などが発生します。

 

揮発性であるため、発生後はすぐに消えていきますが、製造後すぐに包装する漬物では、開封直後、あるいは家で刻んだ時などに強く臭いを感じることがあります。特に、春先や夏の白菜は外葉に近い青い部分(青葉)に辛味成分が多く、薬品臭(消毒臭)のお申し出が多くなる傾向にあります。