りんごは収穫近くになると、光合成されたでんぷんが急激に糖に変化し、果実に運ばれます。　大量に運ばれた糖（ソルビトール）が、果実の水や栄養の流れる通路（維管束）にとどまらず、細胞と細胞の隙間にあふれ出ることがあります。　この状態が蜜（みつ）入りで、中心部分が黄色く透きとおっています。　良く熟したおいしいりんごの証拠です。

 

りんごの蜜は、品種によって入りやすいものと、そうでないものがあります。一般に蜜入りりんごと呼ばれるのは「ふじ」です。 誤解されやすいのですが、蜜（ソルビトール）が特に甘いわけではなく（※）、みつ入りは「太陽の光をいっぱい浴びて育った」、「完熟収穫した」りんごの目安と言えます。

※ソルビトールの甘さは砂糖（ショ糖）の約６０％です。